一、清洁、消毒的定义

1.消毒和灭菌区别？

灭菌是指杀灭所有活的微生物，包括细菌孢子,细菌, 病毒及真菌。

消毒是指清除可繁殖细胞，不能杀灭所有细菌孢子。广为所采用，常用于泳池和食用水消毒。消毒剂并非一定要杀死所有的微生物。

2. 消毒应为清洁过程之步骤 (先清洁, 后消毒)

3.为何要把清洁及消毒两个程序分开

n      任何的残余污垢都会影响消毒剂在化学及物理学上的效能

n      微生物可能会隐藏于污垢中, 使消毒剂不能直接发挥效能

二、常用清洗剂和消毒药物

(一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。

(二)碱水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。

(三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。

(五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

三、常规消毒方法

1、常用的消毒方法有几种类型？

有物理法、化学法、机械法。

1）物理消毒法：主要有热消毒法、紫外消毒法、电离消毒法、微波法等。常用的物理消毒法是热消毒法和紫外线消毒法。

A、热消毒法：

    热消毒法主要是利用高温杀死微生物的方法。主要有蒸汽消毒和热水消毒两种。优点是效果好、无残留，缺点是只能用于耐热物品的消毒，使用成本高，会导致被使用物品或所在环境的温度升高，目前逐渐被冷消毒所取代。主要应用于食品、食品加工、制药等行业的管道、器具、设备等的消毒。

B、紫外消毒法

    紫外线消毒法是利用紫外线灯中产生的波长为200nm～275nm的紫外线来杀灭微生物的方法。优点是使用方便，缺点是紫外线穿透性差、光照强度随距离加长而降低、房舍率低。对不同微生物的杀灭剂量不同以及对人体暴露部位具有伤害性等。它主要应用于空气、水和物品表面的预防性消毒等。使用紫外线消毒时一定要注意光源的高度、强度、保证人体健康。

紫外线消毒；

    适用范围：用于室内空气、物体表面和水及其它液体的消毒。

    要求用于消毒的紫外线灯在电压为 220V、环境相对湿度为 60%、温度为 20℃时，辐射的 253.7nm 紫外线强度(使用中的强度)不得低于 70μW/cm2。

紫外线灯使用过程中其辐照强度逐渐降低，故应经常测定消毒紫外线的强度，一旦降到要求的强度以下时，应及时更换。

紫外线消毒灯的使用寿命，即由新灯的强度降低到70μW/cm2 的时间(功率≥30W)，或降低到原来新灯强度的 70%（功率 <30Ｗ）的时间， 应不低于 1000h。紫外灯生产单位应提供实际使用寿命。

2）化学消毒法

    化学消毒法是利用化学药物杀灭病原微生物的方法.

A、 按杀灭微生物效能，化学消毒剂分类

    常用化学消毒剂按杀微生物效能可分为中效和低效消毒剂三类。消毒剂能杀灭包括芽胞和真菌在内的各种微生物，又称灭菌剂，如过氧乙酸、甲醛、戊二醛和环氧乙烷等；中效消毒剂可杀灭细菌芽胞以外的各种微生物，如含氯消毒剂、含碘消毒剂、乙醇和煤酚皂溶液等；低效消毒剂只能杀灭一般细菌繁殖体、部分真菌和亲脂性病毒，不能灭杀结核杆菌、亲水性病毒和细菌芽胞，如洗必太和新洁而灭等。

B、 消毒剂按化学特性来分类

a、酸、碱类：杀菌机理是使蛋白质变性、沉淀或溶解；杀菌特点是能杀死细菌繁殖体，但不能杀死细菌芽孢、病毒和一些难杀死的微生物有效本类主要包括硝酸、氢氧化钠、生石灰等，一般具有较高消毒效果，但有一定的刺激性及腐蚀性。价格较低。

b、氧化剂类：杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物。但受温度、光线的影响，蒸发失效，消毒力受污物影响大。包括：双氧水、高锰酸钾、二氧化氯等。该类消毒剂为灭菌剂。

（臭氧）

    臭氧在常温下为爆炸性气体，是一种强氧化剂，其密度为 1.68 (空气为 1 )。臭氧在水中的溶解度较低 (3%)。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。

    臭氧是一种杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。在消毒方面，臭氧的用途主要有下列几种。

(1) 水的消毒：污水和诊疗用水的消毒。

(2) 物品表面消毒：饮食用具、理发工具、食品加工用具、衣物等放密闭箱内消毒。

(3)   空气消毒:用于无人的情况下,室内空气的消毒。

    游泳池水的处理：臭氧消毒游泳池水的优点是：杀菌力强，速度快，对肠道菌和病毒均有杀灭作用；对游泳池设施不造成腐蚀和毁坏；能改善水质，脱色、除臭，处理后的水晶莹清澈；对游泳者无刺激性。缺点是：臭氧在水中分解快，消毒作用持续时间短，不能清除持续污染。

    空气消毒：臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用30mg/m3 浓度的臭氧，作用 15min，对自然菌的杀灭率达到90% 以上。

    用臭氧消毒空气，是在封闭空间,且室内无人条件下进行，消毒后至少过 30min 才能进入。可用于手术室，病房，工厂无菌车间等场所的空气消毒。

3. 注意事项

(1) 臭氧对人有毒，规定大气中允许浓度为0.2mg/m3。

(2) 臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损害越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性降低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。使用时应注意。

    多种因素可影响臭氧的杀菌作用,包括温度、相对湿度、有机物、pH、水的浑浊度、水的色度等。使用时应加以控制。

C、卤素类：杀菌机理是氧化菌体中的活性基团，与氨基结合使蛋白质变性。所有卤素均具有显著的杀菌性能，氟化钠对真菌及芽胞有强大的杀菌力，1-2%的碘酊常用作皮肤消毒，碘甘油常用于粘膜的消毒。细菌芽孢比繁殖体对碘还要敏感2-8倍。卤素类易受温度、光照、蒸发等条件影响而失效，而且其消毒力受污物的影响大，需要在强酸下才有效，碱性条件下效果降低。包括：漂白粉、碘酊、氯胺等。该类消毒剂为中效消毒剂。

d、酚类：

e、醛：包括：甲醛、戊二醛、环氧乙烷等。可做灭菌剂使用。

f、表面活性剂：常用的有新吉尔灭、消毒净、杜灭芬。一般适于皮肤、粘膜、手术器械，污染的工作服的消毒。

g、醇类：杀菌机理是使蛋白质变性，干挠代谢杀菌特点使对细菌有效，对芽孢、真菌、病毒无效，如乙醇、已丙醇等。该类消毒剂为中效消毒剂。

(乙醇)

(1) 概述：乙醇属中效消毒剂，具有中效、无毒、对皮肤粘膜有刺激性、对金属无腐蚀性，受有机物影响很大，易挥发、不稳定等特点。其含量为 95%(ml/100ml)。

(2) 适用范围：适用于皮肤、环境表面及医疗器械的消毒等。

(3) 使用方法

1) 消毒液配制：根据有效含量按稀释定律用灭菌蒸馏水将乙醇稀释成所需浓度。具体步骤按 3.1.8.2(2)1) 进行。

2) 消毒处理：常用消毒方法有浸泡法和擦拭法。

① 浸泡法。将待消毒的物品放入装有乙醇溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染医疗器械等物品的消毒，用75% 的乙醇溶液浸泡 10min以上；个别对其它消毒剂过敏者，可用 75% 的乙醇溶液浸泡5min。

② 擦拭法。对皮肤的消毒。用75%乙醇棉球擦拭。

 四 、影响消毒效果的因素

主要影响因素有以下几个方面。

  a消毒的剂量

    消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度；而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。 

  b微生物污染的种类和数量

    生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强、污染越严重、消毒就越困难。

  c温度的影响

    除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化消毒剂中，温度越高越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可温度系数来表示。 

  d相对温度

    消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响的影响十分明显，温度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为 80--90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以 40--60% 为宜，大型消毒（>0.15立方米）为 50%--80%。另外紫外线在相对湿度为 60% 以下杀菌力较强，在 80%--90% 时杀菌力下降 30%-40%，因为相对湿度增高回影响紫外线的穿透力。

  e酸碱度（PH值）

    酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH 值对微生物的影响。

  f有机物质

    消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。

  g拮抗物质

  h穿透作用

    物品被消毒时，杀菌因子直接作用到微生物本身才能起杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。

五、正确使用消毒剂的原则

  a正确选择消毒剂的种类

目前市场上消毒剂的品种很多，消费者一定要根据消毒对象的情况选择不同的消毒剂，并严格遵照使用说明。如乳品企业中选用消毒剂时考虑到安全性能，无毒、无残留、无腐蚀的消毒剂；其次是杀菌效果，是消毒剂；再次是考虑使用成本，使用方便等问题。选择消毒剂时要选择包装上有卫生行政部门消毒产品批准文号（卫消准字）、有效期和厂名厂址的产品，这样的产品经过了审批，消毒效果和安全性都有充分保证。

  b正确选择消毒剂的使用浓度

不同的消毒剂都有一个适用的浓度范围，在这个浓度所需的杀菌时间和杀菌效果是不同的。如酒精，其有效杀菌浓度是从30～90％，但佳是75％。

  c正确控制消毒剂的消毒时间

消毒的作用时间是消毒剂使用剂量的重要组成部分之一，不得任意改变，高浓度时可适当缩短消毒时间，但所有消毒时间的变更都要有试验作为基础。

  d避免消毒液被污染

消毒液经长期频繁使用，都有可能滋生微生物，特别时中效和低效消毒剂，因此消毒剂好现配现用。

  e消毒前应将物品清洗干净，然后再进行消毒，否责会降低消毒效果。

  f除有特殊说明之外，不同的消毒剂不能混合使用。

六、食品工厂清洁消毒要求:

食品工厂常需要的清洗消毒部分：人员手部，操作服、设备（内、外）、环境（空气、地面）

1. 食品从业人员手的清洗、消毒

食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触多，是食品污染的重要途径。

 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在 自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

洗方式应该是：

    1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

    2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

    3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

    4、暖风吹干。

   2、CIP洗涤

CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置(设备)纳 入生产设备整体，省力、经济。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤 。CIP装置早应用于乳民制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。

食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌 液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。

3、食品加工场所空气消毒

食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、 豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。

(一)空气过滤

空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃，水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤纤维(滤材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维(滤材)上，或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤 使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质有一定的厚度，发挥对空 气中颗粒的拦截作用。

食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化 进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。

(二)紫外线杀菌

目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变 化而死亡。紫外线有杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。

紫外线杀菌选择合适的波长(253.7nm波长效果好)并需要有足够的杀菌时间，紫外线 的穿透能力差，因此直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线 可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度20～40℃)，湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。

由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。

紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固 定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的对流可使全室空气消毒。正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无 人在的情况下使用。

反向照射(间接照射)即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上，灯管下安装金属反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩斜向上方，使紫外线照射在与水平面3°～ ８°角左右范围内，这样，上部空气受到紫外线的直接照射，在上下层空气对流交换(人工 或自然)时，全部空气到会消毒。

屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯，以形成一道紫外线屏障，一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管，空气经过这种屏障，其中的微生物被杀死。

移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进行照射，在无人场 所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。灯架上可装数支紫外线灯，每支灯均可用反光罩调节照射的方向。

对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用2～4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒将空气消毒。

对室内局部空气消毒时，如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷(凉)拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外 线灯。

室内空气消毒采用上下交换形式(没有其他污染情况)所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%。对一般细菌照射20min可杀灭99%。实际进行消毒时应在工作前提前10min 或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。

紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具 、厨房用器具实施表面消毒时，洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应 距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。

(三)熏蒸消毒

熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。